தமிழர் உணவில் அற்புதமான ஒன்றாக நான் கருதுவது ரசம். நான் ராணுவத்தில் இருந்தபோது ரசம் வைக்கப்படும் நாள், ஒரு திருநாள் போலக் குதூகலம் தருவதாக இருக்கும். வட இந்திய சக வீரர்கள் அதை வாங்கி வாங்கிக் குடிப்பார்கள். நாம் அதைச் சோற்றில் ஊற்றிச் சாப்பிடுவதை வியப்பாகப் பார்ப்பார்கள்.
ரசம் என்றால், அது ஏதாவது ஒன்றின் ரசம் என்றாகிறது. ஒரு பழத்தின் ரசம், பழரசம் என்பதுபோல. ஆனால் நம்முடைய ரசம் பழமே இல்லாமல்கூட ரசம்தான். ரசத்தில் பலவகை உண்டு. புளி ரசம், மிளகு ரசம், தக்காளி ரசம், பீட்ரூட் ரசம், கொத்தமல்லி ரசம் போலப் பல வகைகள் உண்டு.
சமைக்க வரும் (உணர்வுள்ள) ஆண்கள் முதலில் ரசம் வைக்கக் கற்றுக்கொண்டால் எளிதாக இருக்கும். நான் அடிக்கடி வைக்கும் ரசம், தக்காளி ரசம்தான். சீரகம் 2 கரண்டி, பூண்டு 3 பல், மல்லி விதை ஒரு கரண்டி, மிளகு ஒரு கரண்டி, பச்சை மல்லித் தழை சிறிதளவு, கறிவேப்பிலை சிறிதளவு இவற்றை அம்மியில் வைத்து ரெண்டு இழுப்பு இழுத்து ‘பத்தப் பறக்க’அரைத்து எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். அதாவது மையாக அரைக்கக் கூடாது. அம்மியை இழந்த வாழ்வு வாழ்வோர் மிக்சியில் போட்டு ஒரு அடி அடித்த பக்குவத்தில் எடுத்துக்கொள்ளலாம். மிளகு, மல்லி விதையெல்லாம் அரைகுறையாக உடைந்திருந்தால் போதும்.
ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் இந்த அரைப்பை மூணு டம்ளர் தண்ணீரில் கலக்க வேண்டும். செக்கச் சிவந்து தளதளவென இருக்கும் தக்காளிப் பழம் மூன்று அல்லது நான்கு எடுத்து, இந்தக் கலவைக்குள் போட்டுக் கையால் நன்கு பிசைந்துவிட வேண்டும். அத்தோடு கொஞ்சம் பச்சை மல்லித் தழைகளைப் பிய்த்துப் போட்டுப் பிசைய வேண்டும்.போதிய அளவு உப்பு சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். நாக்கில் விட்டுப்பார்த்து உப்பு அல்லது தக்காளி தேவையெனில் மீண்டும் சேர்த்துச் சரி செய்துகொள்ளலாம்.
இப்போது கலவை தயார். அடுப்பில் தாளிக்கிற சட்டியை வைத்து, சிறிது நல்லெண்ணெய் விட்டு, மிதமான சூட்டில் ஓரிரு நிமிடம் காய வைக்கவும். அடுப்பை அதிகமாக எரிய விட்டால் எண்ணெய் சீக்கிரம் சூடாகி, நாம் போடும் கடுகு நொடியில் கருகிவிடும்.
காய்ந்த எண்ணெயில் சிறிது கடுகு, சிறிது வெந்தயம் போட்டுப் பொரிந்தவுடன் சிறிது பெருங்காயத்தூளை விசிறி, அதன் பின் கறிவேப்பிலையையும் நாலு மிளகாய் வத்தலையும் கிள்ளிப் போட்டு, எதுவுமே கருகிவிடாமல் சிவக்க வறுத்ததும் நாம் தயாராக வைத்திருக்கும் ரசக்கலவையை இந்தத் தாளிதத்தோடு சட்டியில் ஊற்றிவிட வேண்டும். ஒரு ஐந்து நிமிடம் அடுப்பில் இருக்கட்டும். நாம் பக்கத்திலேயே நிற்க வேண்டும். ரசம் கொதித்து விடக் கூடாது. நுரை நுரையாக அது கிளம்புவதைப் பார்த்ததும் அடுப்பை அணைத்துவிட்டு ரசத்தில் அரை எலுமிச்சம்பழத்தைப் பிழிந்து, உடனே மூடி வைத்துவிட வேண்டும். உங்கள் பேர் சொல்லப் பிறந்த ரசம் இப்போது தயார்.
இதில் பீட்ரூட் அல்லது முட்டைக்கோஸ் கொஞ்சம் துருவிப்போட்டால் அது பீட்ரூட் அல்லது முட்டைக்கோஸ் ரசமாகிவிடும். மூணு டம்ளருக்குப் பதில் ரெண்டு டம்ளர் தண்ணீரும் ஒரு டம்ளர் வேக வைத்த பருப்பு நீர் சேர்த்தால் அது ஒரு தனி ருசி. தட்டைப் யறு அவித்த நீரைச் சேர்த்தால் தனி மணமும் ருசியும் இருக்கும்.
தக்காளியை முதலில் தனியாக வெந்நீரில் கொதிக்கவிட்டு, அதன் தோலை உரித்து எடுத்துவிட்டு ரசம் வைத்தால் இன்னொரு ருசி கிடைக்கும். தக்காளியை முதலில் எண்ணெயில் வதக்கிக் கொண்டு, அப்புறம் பிசைந்தால் அது ஒரு ருசி. இப்படி சின்னச்சின்ன மாற்றங்களைச் செய்து ரசத்தின் தன்மையை பல்வகைப்படுத்தலாம்.
